الريحان ، نبات عطري معمر ينتمي إلى عائلة الفصيلة الشفوية، وتعود تسمية “الريحان” إلى الكلمة اليونانية “Basileus” التي تعني “الملكي” أو “الملك”، لذلك يُعرف غالبًا باسم “ملك الأعشاب”، نظرًا لاستخداماته المتعددة في الطب ومستحضرات التجميل والصناعات الدوائية والغذائية
أوضحت الدكتورة مها إبراهيم الباحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن الريحان يرجع في الأصل إلى المناطق الدافئة والاستوائية، كالهند وأفريقيا وجنوب آسيا، ويتواجد بشكل خاص في باكستان والهند حيث تمت زراعته منذ نحو 5000 عام، وهو اليوم منتشر في جميع أنحاء العالم، وتتم زراعة الريحان تجاريًا في العديد من الدول ذات المناخ الدافئ والمعتدل، بما في ذلك فرنسا والمجر واليونان ودول جنوب أوروبا، إضافة إلى أمريكا الشمالية والجنوبية
الفوائد الغذائية لبذور الريحان
أشارت الدكتورة مها إلى أن استخدام بذور الريحان ليس شائعًا على نطاق واسع، إلا أنها تُستخدم في بعض دول الشرق الأوسط في صناعة الأغذية والمشروبات، ويعود عدم انتشار استهلاك هذه البذور في بقية أنحاء العالم بشكل رئيسي إلى قلة الوعي بقيمتها الغذائية والوظيفية العالية
أكدت الدكتورة مها أن العديد من الدراسات أظهرت احتواء بذور الريحان على نسبة عالية من البروتين تتراوح ما بين 10% و22,5%، ما يجعلها مصدرًا جيدًا للبروتين وذات قيمة غذائية كبيرة لصحة الإنسان، إضافة إلى ذلك، وُجد أن حمضي الجلوتاميك والأسبارتيك يعتبران من الأحماض الأمينية غير الأساسية السائدة في بذور الريحان، كما تحتوي البذور على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بنسبة عالية باستثناء تلك المحتوية على الكبريت والتربتوفان، مما يجعل بذور الريحان ذات أهمية غذائية كبيرة في تغطية المقررات الغذائية الموصى بها يوميًا
أوضحت الدكتورة مها أن البذور تعد مصدرًا غنيًا بالدهون تتراوح نسبتها ما بين 9,7% و33,0%، وتعد بذور الريحان مصدرًا ممتازًا للأحماض الدهنية غير المشبعة، حيث يُظهر تحليل الزيت المستخلص منها الأحماض السائدة، بالإضافة إلى ذلك، تعتبر بذور الريحان مصدرًا غنيًا بالألياف الغذائية، حيث يتراوح محتواها بين 22,6% و26,2%، مما يجعلها مكونًا غذائيًا ذا أهمية كبيرة لدعم صحة الجهاز الهضمي وتعزيز الشعور بالشبع، ويدخلها ضمن قائمة المكونات الفعالة في تحسين القيمة الصحية للمنتجات الغذائية
كما تعتبر بذور الريحان مصدرًا غنيًا بالصمغ النباتي، حيث تشكل نسبته 17–20% من وزن البذور، مما يمنحها خصائص وظيفية متميزة تُسهم في تعزيز قيمتها في التطبيقات الغذائية المختلفة، ويتميز هذا الصمغ بقدرته العالية على الاحتفاظ بالماء، الأمر الذي يجعله عامل ربط فعالًا في صناعة منتجات اللحوم، وأثبت كفاءته كبديل صحي للدهون في منتجات المخبوزات، لاسيما الكيك، حيث ساعد على خفض محتوى الدهون بنسبة تصل إلى 75% دون التأثير على الجودة الحسية للمنتج، ويُستخدم صمغ بذور الريحان كمثبت للقوام في عدد من المنتجات الغذائية مثل الآيس كريم والزبادي منخفض الدسم والمشروبات والآيس كريم، ويمكن إضافتها كاملة أو مطحونة إلى المخبوزات كمصدر ممتاز للألياف الغذائية، فضلًا عن دورها التكنولوجي في تحسين خصائص القوام للمنتج، وتُضاف كذلك إلى مشروبات الفاكهة لتعزيز مظهرها وقيمتها الوظيفية، نظرًا لاحتوائها العالي على الألياف، مما يؤهلها كمكوّن غذائي وظيفي واعد دون اللجوء إلى إضافات صناعية
أكدت الدراسات الحديثة أن الصمغ النباتي المستخلص من بذور الريحان يمتلك خصائص تكنولوجية متعددة، منها قدرته على:
الاستحلاب
تكوين الرغوة
زيادة اللزوجة
تثبيت القوام
مما يجعله خيارًا طبيعيًا مثاليًا في تطوير منتجات غذائية صحية وعالية الجودة، وبالرغم من أن بذور الريحان لم تُستخدم تقليديًا على نطاق واسع كمكون غذائي، إلا أن قيمتها الغذائية والوظيفية تُبرِز إمكاناتها الكبيرة في صناعة الأغذية الحديثة
من أكثر الطرق شيوعًا لاستخلاص الصمغ من بذور الريحان هي نقعها في الماء عند درجة حرارة 50°م لمدة 20 دقيقة، بنسبة 50:1 (ماء إلى بذور)، مع التقليب المستمر لضمان ترطيب البذور بشكل متجانس